Ryż - słów kilka o odmianach, pochodzeniu, wartościach odżywczych

Już dawno zamierzałam zamieścić wpis o ryżu, o jego pochodzeniu, odmianach, uprawie, wartościach odżywczych.
Sama nieustannie poszukuje informacji o produktach, których używam lub, które właśnie odkryłam jak np. pak choi kilka tygodni temu, czy mibumę równo tydzień temu. Tak kiedyś odkryłam orkisz, amarantus w ziarnach i poppingu, quinoa, gdy jeszcze prawie nikt o nich nie słyszał, a ich dostępność w sklepach ze zdrową żywnością była znaczenie ograniczona. Ciągle dowiaduję się i uczę czegoś nowego, jakiś czas temu o olejach do smażenia i smażeniu w ogóle, bo choć od dawna wiedziałam, że smażenie jest niezdrowe, to gdybym sama sobie zadała pytanie - dlaczego – moja odpowiedź okazałaby się powierzchowna. Ale temat smażenia zasługuje na odrębny wpis. Aktualnie próbuję różnych kiełków i gromadzę o nich informacje, podobnie sprawa ma się z ziołami i przyprawami, bo ku mojemu zaskoczeniu okazało się, że ich różnorodność wykracza znacznie poza kilka powszechnie używanych. A łącząc określone zioła z poszczególnymi produktami, zgodnie ze sprawdzonymi i uznanymi propozycjami, które to połączenia nigdy nie przyszłyby mi do głowy, doświadczam absolutnej eureki. Jak np. dzisiaj, kiedy połączyłam, co podobno klasyczne i znane, zielony groszek z miętą .

Ale do rzeczy, bo o ryżu być miało.

Zebrane wiadomości pochodzą z różnych stron internetowych, bo tak było mi to najwygodniej zebrać i stanowią tylko bardzo ogólną informację, bo to temat rzeka, a na blogu chciałam zamieścić tylka najistotniejszych widomości o ryżu.

Szacuje się, że na świecie rośnie ponad 40 tys. odmian ryżu. Różnią się one kształtem ziarna oraz zawartością głównego składnika skrobi.

Ze względu na kształt wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje ryżu: długoziarnisty, średnioziarnisty oraz krótkoziarnisty.

Ryż poddawany jest procesowi technologicznemu tj. po zbiorach odbywa się młócenie, a następnie łuskanie i polerowanie. Końcowym produktem jest ryż biały, a zatem ten, który ma znikomą ilość wartości odżywczych, a bogaty jest jedynie w skrobię. Jeśli nie przeprowadzać ostatniego etapu obróbki ryżu - polerowania, uzyska się ryż brązowy, który ma znaczne wartości odżywcze i taki właśnie należy jeść!!!

Zatem wg sposobu obróbki wyróżnić można:

Ryż brązowy - Najmniej przetworzony, a zarazem najbardziej wartościowy (najbogatszy w składniki odżywcze: składniki mineralne i witaminy oraz błonnik pokarmowy), czyli naturalny, z którego w procesie obróbki usuwa się tylko niejadalną łuskę (ziarna nie są polerowane tzn. usuwane są tylko łupiny; zalążki i otręby zostają). Wymaga on dość długiego gotowania - około 30-35min.

Ryż biały, zwany też polerowanym, otrzymuje się po usunięciu z ziarna wierzchnich warstw (jest pozbawiony zarówno łupiny, zalążka jak i otrębów). Ma on delikatniejszy smak niż ryż brązowy i krócej się gotuje - 15-20min.

Dość dużo wartości ożywczych zawartych w wierzchnich okrywach ziarna zawiera ryż parboiled, który w procesie produkcji zostaje poddany działaniu pary wodnej pod ciśnieniem i dzięki temu procesowi to, co najcenniejsze w okrywie ziarna zostaje wtłoczone w ziarno. Ryż ten jest dość twardy gotuje się 10-20 min., ale po ugotowaniu pozostaje sypki.

Ze względu na kolor wyróżnia się ryż czarny (czarny ryż indonezyjski), czerwony (czerwony ryż Camargue), żółty (żółty słodki ryż Mochi) oraz zielony (ryż Aplati).

Ja dodałabym jeszcze jedno kryterium podziału - ze względu na konsystencje po ugotowaniu – sypki np. basmanti lub kleisty np. jaśminowy.

A teraz słów kilka o najbardziej znanych odmianach.

Ryż długoziarnisty

Ta ceniona zwłaszcza w Chinach, uprawiana w całej południowo-wschodniej Azji odmiana ryżu popularna jest również w Europie i Ameryce. Jasne, podłużne ziarna zawierają stosunkowo niewiele skrobi, w związku z czym po ugotowaniu są sypkie i łatwe do oddzielenia. Czyni to z nich świetny dodatek do wielu dań, a także składnik zup i sałatek. Niepolerowane, brązowe ziarna ryżu długoziarnistego są również znakomitym dodatkiem do różnego rodzaju farszy.

Ryż jaśminowy

Pochodzi z Tajlandii i jest szczególnie ceniony w Chinach – za delikatny, lekko jaśminowy aromat. Wykorzystywane w wielu potrawach azjatyckich ziarna zawierają więcej skrobi niż ryż długoziarnisty, w związku z czym ich konsystencja po ugotowaniu jest nieco bardziej kleista – dzięki temu doskonale nadają się do deserów.

Ryż basmati

Odmiana ta występuje na pogórzu Himalajów, a obszar jej uprawy ciągnie się od Bangladeszu aż po Indie. Lekko orzechowy smak i specyficzna konsystencja czynią z ziaren ryżu basmati idealny składnik pilawów i biriani – tradycyjnych potraw o delikatnym aromacie i kolorze nadanym im przy pomocy szafranu.

Ryż krótkoziarnisty

Małe, owalne ziarenka odmian krótkoziarnistych zawierają wyjątkowo dużo skrobi, dzięki czemu po ugotowaniu ściśle przylegają do siebie. Są one wyjątkowo cenione w kuchni koreańskiej i japońskiej – łatwo nabiera się je pałeczkami, a kleista, zwarta konsystencja czyni z nich doskonały składnik sushi. Ryż krótkoziarnisty powszechnie wykorzystywany jest także do zapiekanek czy deserów.

Ryż arborio i carnaroli

Owalne ziarna tych typowo włoskich gatunków w czasie gotowania wydzielają dużo skrobi, dzięki czemu nabierają kleistej konsystencji, zachowując przy tym wilgotność i soczystość. Właściwości te sprawiają, że szczególnie chętnie przygotowuje się z nich risotto, są także doskonałym składnikiem przystawek i sałatek.

Znalazłam też następujące porównanie ze względu na wartości odżywcze:

Nazwa Ryż Biały /Ryż Brązowy /Ryż Parboiled

Energia 360kcal 357kcal 355

Białko 6,7g 7,1g 7,8g

Tłuszcze0,7g 1,9g 0,9g

Węglowodany 79g 76,8g 78,8g

Indeks glikemiczny 80 65

Błonnik 2,4g 8,7g

Woda 13g 13g

Wapń 10mg 32mg

Żelazo 0,8mg 1,3mg

Magnez 13mg 110mg

Fosfor 135mg 250mg

Potas 111mg 260mg

Sód 6mg 10mg

Osobiście uwielbiam ryż czarny o wyjątkowym, delikatnym smaku, który jest dla mnie nie do porównania z pozostałymi odmianami. Jestem też miłośniczką ryżu jaśminowego, oczywiście pełnoziarnistego. Pozostałe odmiany ryżu pełnoziarnistego tj. brązowego też lubię, ale jaśminowy… W kuchni używam okrągłoziarnistego do łączenia z soczewicą. Próbowałam też ryżu czerwonego, ale ma on dla mnie smak dość toporny i jest twardawy niezależnie od tego jak długo się gotuje. Pasuje do mięs. W mojej ocenie nie nadaje się do zapiekanek, choć robiony po meksykańsku tj. gotowany w soku pomidorowym (co trwa długo) jest bardzo ciekawy w smaku. Próbowałam też ryżu słodkiego, ale znowu musze powiedzieć, ach ten jaśminowy…

Nie prównuję też ryżu arboiro lub carnalroli, ktore nadają sie idealnie do risotta i w zasadzie nie wyobrażam sobie ich w innej posaci.