Z czego robi się mąkę?

 Myśląc o chlebie od razu nasuwa się skojarzenie – chleb jest z mąki, a mąka z pszenicy, no ewentualnie z żyta. Nie wiedzieć czemu w Polsce ludzie, w tym personel piekarni (o zgrozo) utożsamiają wypieki razowe z żytem!!! Dlaczego – nie mam pojęcia, bo w żaden sposób nie potrafię znaleźć dla tego myślenia uzasadnienia. Ale o tym, co jest razowe, o typach przemiału mąki, jej rodzajach ect… w jednym z kolejnych postów.

Zatem od początku. Chleb jest wypiekany głównie z ziarna. Pszenica jest jednym z  wielu ziaren jakie mogą być użyte w wypiekach. Nie mniej jest najbardziej popularna. Jest jednak sporo innych ziaren: wspomniane żyto, orkisz, kamut, owies, farro  (w Polsce nie do dostania, za to we Włoszech bardzo popularne), jęczmień i inne. Oprócz ziarna istnieją tzw. pseudo zboża, np. amarantus, quinoa, gryka, których nasiona jednak nie są ziarnami.

Trzeba wiedzieć, że ziarno zbudowane jest z trzech elementów:

I. warstwy najbardziej zewnętrznej, stanowiącej osłonkę - otrębu;

II. zarodka – małej części, która kumuluje większość wartości odżywczych zawartych w ziarnie, w tym witaminy i minerały;

III. warstwy największej ok. 80%, wypełniającej środek ziarna – bielma, części nasiennej – pozbawionej w większości wartości odżywczych, zawierającej jedynie puste kalorie.

Mąka rafinowana, czyli oczyszczona, to taka, gdzie w procesie rafinacji, ziarna pozbawiane zostają otrębów, które są źródłem bardzo cennego błonnika oraz zarodków, które później można nabyć paczkowane jako np. zarodki pszenne. Tym samym to co zostaje z ziarna to właśnie owo bielmo, które nie jest szczególnie wartościowe. Takie ziarno po zmieleniu daje białą mąkę.  Któż jej nie zna? Proces rafinacji dotyczy wszystkich ziaren, także ryżu – stąd biały i tzw. brązowy ryż, czy tez ryż naturalny. Mąka pochodząca z nieoczyszczonych ziaren ma lekko brązowy kolor, są w niej często widoczne małe drobinki otrębów.

Nie można zaprzeczyć, że biała mąka jest delikatniejsza i lepiej nadaje się do bardziej wymagających wypieków z uwagi na zawartość glutenu, co można oczywiście obejść poprzez mieszanie mąki z pełnego przemiału z białą, bądź też z mąką z pochodzącą niekoniecznie z ziarna. Nie zawsze jest to jednak łatwe z uwagi na różnice w mąkach pochodzących z różnych ziaren, ale o tym jak wspomniałam w jednym z kolejnych postów.

Wszystkie ziarna są zbudowane z w/w trzech części, zatem nie dotyczy to tylko pszenicy, czy żyta, ale i orkiszu i pozostałych ziaren. Oznacza to, że najbardziej wartościowym produktem dietetycznie jest pełne ziarno, czyli takie, które nie podlegało rafinacji. Mąka uzyskana z takich ziaren, które mielone są w całości jest pełnowartościowa, bo zawiera nie tylko źródło kalorii – bielmo, ale też otręby i zarodki.

Reasumując warto sięgać po taką właśnie mąkę przy wypieku chleba, ciast, robieniu makaronu…., bądź też po produkty z jej użyciem.

Dla dokonywania świadomych i najlepiej rozsądnych wyborów konieczna jest wiedza o budowie ziarna oraz wiedza o zróżnicowaniu ziaren. To pozwoli na ocenę czy produkt, który kupujemy jest z pełnego ziarna, czy też z ziarna oczyszczonego / oczyszczonej mąki.

Kwestia pełnego ziarna, bądź oczyszczonego, to zupełnie odrębna kategoria od dostępnych rodzajów ziaren, z których np.  chleb, makaron, pierogi, kluski, czy naleśniki... zostały wykonane. Zatem może być to chleb orkiszowy lub pszenny, jednak wykonany z mąki rafinowanej, czyli oczyszczonej. Wówczas fakt, że jest to mąka orkiszowa, której profil odżywczy jest w pewnych składnikach lepszy niż profil pszenicy i tak nie będzie miał zasadniczego znaczenia, gdyż po oczyszczeniu ziarna, to co najcenniejsze i tak zostaje z niego usunięte.

Tym samym nie należy mylić produktów z pełnego ziarna  (z nierafinowanej / nieoczyszczonej mąki) z produktami:

-  ekologicznymi - określenie i oznaczenie, że produkt jest bio, czy eko, wskazuje jak został wyhodowany, nie ma żadnego odniesienia zaś do tego, czy ziarno zostało poddane rafinacji, czy też nie;

-  wieloziarnistymi, co zaś oznacza jedynie, że użyto różnych ziaren np. żyta, pszenicy, orkiszu…

- wzbogacanymi, co oznacza, że do produktu z ziarna oczyszczonego dodano pewną cząstkę tego co w procesie rafinacji zostało usunięte m.in. dotyczy to niektórych witamin z grupy witamin B.

Odpowiadając na pytanie w tytule - mąkę robi się z ziaren, ale nie tylko, bowiem istnieje mąką z wspomnianych wyżej pseudo zbóż, która jest pełnowartościowa i zachowuje wszystkie wartości odżywcze, bowiem w procesie jej wytwarzania nasiona nie podlegają oczyszczaniu. Istnieje także mąka kukurydziana, ziemniaczana, z kasztanów, bądź z ryżu i inne.

Podsumowując, dobre i wypełnione wartościami odżywczymi oraz błonnikiem są produkty wytwarzane z pełnego ziarna, bądź też z takiej mąki albo pochodzące z pełnowartościowych w/w pseudo zbóż.

Główne źródło: fooducate