Bliny gryczane - tradycyjna kuchnia rosyjska

Bliny od dawna chodziły mi po głowie, ale że ja „nie ciastowa” jestem, to opcja robienia ciasta, a potem smażenia placków, skutecznie mnie zniechęcała. Jednak ciekawość wygrała. Zrobiłam. Byliśmy zachwyceni.

Bliny – tradycyjne danie kuchni rosyjskiej, ukraińskiej i białoruskiej, tradycyjnie spożywane w tygodniu ostatkowym zwanym Maslenicą, przed wielkim postem, współcześnie również w innych porach roku, bez kontekstu religijnego.

Bliny mają symboliczne znaczenie w tradycjach ruskiej kultury. Są podawane zarówno matkom po porodzie, jak i na stypach. W Rosji istniał również zwyczaj wystawiania na parapety blinów dla pielgrzymów i biednych ludzi.

Bliny to drożdżowe naleśniki z ciasta z mąki gryczano-pszennej lub gryczano-żytniej. Istnieje jednak także wiele domowych receptur przyrządzania ciasta na bliny, z różnych rodzajów mąki, z dodatkiem kasz lub kefiru. Podawane są na wiele sposobów, od prostych – bez dodatków, lub z gotowaną rybą, po eleganckie - ze śmietaną lub roztopionym masłem, kawałkami łososia, wędzonego jesiotra, solonym i marynowanym śledziem, rybnymi sałatkami, marynowanymi grzybami, kawiorem, tartym serem, krojonym jajkiem, rybnymi pastami i sosami. Bliny można też podawać na słodko, z konfiturami. Warunkiem podstawowym jest, aby w momencie podania były ciepłe i wilgotne, gdyż szybko tężeją i stają się kruche (tym szybciej, im więcej w nich mąki gryczanej, ubogiej w gluten) . 

źródło Wikipedia

Moje spostrzeżenia – placki – naleśniki są bardzo suche, nie sprężyste. Powyższa uwaga o mące grycznaje, ubogiej w gluten, jest słuszna, bo to własnie gluten odpowiada za tą sprężystość i wilgoć w naleśnikach.  Dlatego tradycyjnie podanie blin ze śmietaną i dodatkami jest uzasadnione, zwłaszcza, jeśłi używa się mąki grycznanej. Musi być jakiś sos, coś co je nawilży. Rodzaj tradycyjnie serwowanych dodatków – charakterystycznych w smaku np. kwaśnych: śledzie, śmietana, wędzonych: wędzonego łososia, jesiotra, bądź wyrazistych po prostu: kawior ect, także stało się dla mnie oczywiste po skosztowaniu placków.

 

Ja użyłam 100 % mąki gryczanej. Następnym razem zrobię tak samo – uwielbiam grykę w każdej postaci, ma swój doskonały charakterystyczny smak, z nutą orzechów. Ponadto, śmietanę zastąpiłam mieszanką twarogu z ziołami.

 

 

 

 

Składniki:

 

- 100 -120 g mąki gryczanej;

- 200 ml mleka ciepłego;

- 15 g świeżych drożdży albo łyżeczka drożdży instant;

- 1 jajko;

- niecała łyżeczka soli;

- szczypta czarnego pieprzu;

- odrobina cukru;

- olej do smażenia;

 

dodatki:

 

- twarożek;

- cebula – drobno posiekana;

- koperek - posiekany;

- tymianek – oberwane listki;

- cytryna;

- jogurt naturalny;

- łosoś wędzony;

- śledzie;

- cytryna;

- inne dodatki*;

 

* u mnie zielona pasta z tuńczyka i ziół

 

** przepis stąd  

 

 

Wykonanie:

 

1. Drożdże wymieszać z  odrobiną cukru i 50 ml mleka. Następnie dodać pozostałe składniki: sól , pieprz, pozostale mleko, mąkę i jajko. Energicznie wymieszać.
 Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany.

2. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na godzinę.

3. Przygotować masę twarogową – wymieszać twarożek z ziołami i cebulą. Dodać jogurt dla pozyskania odpowiedniej konzystencji. Przygotować płaty łososia, śledzie I pozostałe dodatki. Pokroić cytrynę w plastry i ćwiartki. … Część ułożyć na odrębnym półmisku, część pozostawić do dekoracji gorących blin.

3. Rozgrzać patelnię i wlać odrobinę oleju. 
Łyżką nalewać porcje ciasta i smażyć. 
Do czasu podania trzymać w cieple pod przykryciem (np. w piekarniku).

4. Bliny serwować z masą twarogową i ułożonym plastrem łososia oraz z plastrem cytryny. Pozostałą masę twarogową oraz łososia oraz cytrynę pozostawić na dodatkowym półmisku, tak by można było swobodnie dobierać.

Bliny można serwować także ze śledziem z cebulą oraz śmietaną (jogurtem), kawiorem, innymi konkretnymi w smaku dodatkami, bądź po prostu z ulubionymi dodatkami.

 

 

Polecam to danie na obiad, kolację, a także jako przystawkę na przyjęcie. Prezentuje się bardzo elegancko. Kolorowe dodatki są dodatkowym walorem wizualnym dania.

 

Makaron japoński z tofu, szparagami i pesto z orzechów ziemnych

Makaron ze szparagami można zrobić na rozmaite sposoby, ciągle sama odkrywam nowe połączenia, jak też znajduje nowe przepisy. Tym razem inspiracją było pesto z orzechów ziemnych. Podobno szparagi idealnie łączą się m.in. z orzechami ziemnymi i migdałami. Tak wynika z The flavour thesaurus autorstwa Niki Segnit. O książce więcej pisała Bea, która też zamieściła przepis na pesto, który oryginalnie pochodzi z książki ‘Food for family and friends’.

Nam bardzo smakowało.

Składniki:

- szeroki makaron japoński (mam wersję w 70 % pełnoziarnistą) ugotowany wg przepisu;

- tofu – pokrojone w kostkę;

- czosnek - drobno posiekany;

- imbir – drobno posiekany;

- szparagi – pokrojone na kilkucentymetrowe kawałki;

- olej do smażenia;

- sos sojowy;

Składniki na pesto:

na 4 porcje

- 100 g niesolonych orzeszków ziemnych, lekko zgrilowanych;

- 2 ząbki czosnku, posiekane

- 2 łyżki drobno startego świeżego imbiru

- 
2 zielone papryczki chili, pozbawione nasion i posiekane (dałam chili w proszku)


- 1 mały pęczek świeżej kolendry


- garść listków mięty


- garść listków bazylii


- 2 łyżki tajskiego sosu rybnego lub sojowego (użyłam sojowego)


- 2 łyżki soku z limonki


-1 łyżka cukru trzcinowego

- kilka łyżek oleju oliwy
(oryginalny przepis nie przewiduje dodatku oleju / oliwy)

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki  pesto umieścić w blenderze i dokładnie zmiksować. Kilka prażonych orzeszków zostawić.

2. Na oleju do smażenia podsmażyć czosnek i imbir przez minutę, następnie dodać tofu i szparagi – główki szparagów chwilę później. Obsmażać do zrumienienia tofu oraz uzyskania chrupkich, podsmażonych szparagów. Dodać sos sojowy.

3. Do tofu i szparagów dodać ugotowany makaron, podsmażać przez chwilę. Zestawić z ognia. Makaron wymieszać z częścią pesto. Pozostałą część pesto przełożyć do odrębnych miseczek, tak by można było sobie dodawać wg swoich upodobań. Makaron przełożyć do talerzy, posypać pozostałymi prażonymi orzechami.

A dalej delektowaliśmy tą fuzją smaków.

Gołąbki z młodej kapusty zapiekane w żurku

Gdzieś jakiś czas temu usłyszałam o gołąbkach zapiekanych, bądź duszonych w żurku. I od razu wiedziałam, że muszę je któregoś dnia zrobić. Dobrą okazją była pierwsza młoda kapusta, gdy jeszcze za oknami było zimno i rozgrzewające gołąbki były odpowiednim daniem na obiado – kolację. Szukając przepisu idealnego, ostatecznie oparłam się na informacjach dotyczących samego żurku.

Jako miłośniczka kaszy gryczanej podałam gołąbki z kaszą, która doskonale łączy się z suszonymi grzybami. Dla mocniejszego smaku dodałam niewielką ilość boczku.

Niemniej bardziej tradycyjny farsz sprawdzi się równie dobrze. Istotą jest tu patent na zapiekanie w żurku, który dodaje charakterystycznego smaku.

Następne w kolejności do zrobienia są gołąbki w liściach kiszonej kapusty – naczytałam się jakie pyszne i niepowtarzalne. Pozostaje mi tylko zdobyć - nie do zdobycia - liście kiszonej kapusty lub samej ukisić J.

Składniki  wykorzystane tym razem (bez proporcji):

- cebula – posiekanej;

- boczek – pokrojony w mniejszą kostkę;

- suszone podgrzybki i borowiki – namoczone, a następnie pokrojone w kawałki;

- kasza gryczana – ugotowana w wodzie lub bulionie;

- sól, pieprz;

- olej do smażenia;

- młoda kapusta – liście zblanszowane i z wyciętymi nerwami;

- natka pietruszki, koperek – posiekane – opcjonalnie;

- butelka żuru- u mnie staropolski;

Wykonanie:

1. Cebulę zeszklić na niewielkiej ilości oleju, po chwili dodać boczek i smażyć do jego zrumienienia.

2. W misce wymieszać składniki farszu: ugotowaną kaszę, boczek z cebulę oraz posiekane, wymoczone grzyby*. Doprawić ziołami, solą, pieprzem.

3. Farsz rozkładać na liściach kapusty. Zwijać gołąbki. Gołąbki układać gęsto na dnie żaroodpornego naczynia, następnie zalać je żurkiem. Żurek nie powinien ich przykrywać, jednak ich wierzch należy polać żurem, a następnie przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury ok. 200 stopni. Gołąbki należy co jakiś czas podlewać żurkiem, który jest na dnie naczynia lub podlewać z wierzchu dodatkowym. Trzeba uważać, by wierzch się nie zrumienił za bardzo. Ja przez dłuższy czas zapiekałam luźno przykryte folią aluminiową. Czas zapiekania zależny jest od wielkości gołąbków i tego jak szybko się rumienią. Ja piekłam ok. 50 minut.

* Grzyby można też po namoczeniu i pokrojeniu dodać do smażonego boczku i cebuli, aby i one trochę się podsmażyły.

** Ku mojemu zaskoczeniu na całkiem niewielkie naczynie żaroodporne (małe gołąbki dla 2 osób i 1 tyci dla Niejadki Absolutnej), poszło bardzo dużo żuru – prawie cała butelka, ale swoją drogą nie żałowałam go i jak się okazało  - dobrze.

Zdecydowanie polecam tą wersję. Do tak przygotowanych gołąbków nie potrzeba dodatkowego sosu.

Moja „soupe au pistou” przednówkowa

Zupy, ach zupy! Można wciąż tworzyć nowe kompozycje. Można ciągle wyszukiwać koleje  przepisy na dotąd nie wypróbowane wersje zupowych specjałów. Co za bogactwo – od delikatnych zup – wodnistych z niewielką ilością warzyw, czy węglowodanowych dodatków jak makaron, ryż, czy inne ziarna, przez zupy obfitujące w składniki, w tym strączkowe, aż do zup kremów… Jakby tego było mało, to jeszcze można dopasowywać rodzaj zupy do zmieniających się gustów, do pór roku….

Przed dwoma laty w zasadzie nie jadaliśmy zup kremów, a kiedy zakochaliśmy się w lekkich kremach z udziałem soczewicy przypadkowo skosztowanych w Turcji, przepadliśmy. I tak na naszym stole pojawiały się zupy – krem w najróżniejszych wersjach. Ale i te kremy ewoluowały, a od kiedy oszalałam na punkcie green smoothie, nabrały wyraźnie zielonego koloru J.  W tym roku zimą, mottem przewodnim zup były warzywa sezonowe, same zaś zupy częstokroć miksowałam jedynie w części – dla zagęszczenia, pozostawiając znaczną część warzyw. Coraz częściej na życzenie męskiego domownika nie miksowałam zupy wcale.

Ostatnio zaś zapożyczyłam pomysł na dodatek do zupy z francuskiej soupe au pistou. Jakkolwiek wersji na soupe au pistou jest wiele, a każda gospodyni, podobnie jak włoskie gospodynie w zakresie warzywnej minestrone, ma swoją wersję. Niewątpliwie pośród warzyw typowych dla tej zupy powtarzają się fasola, cukinia, pomidory, to jednak u mnie spośród tej trójki w zupie znalazła się jedynie cukinia. No i najważniejsze do zupy z krojonymi warzywami dodaje się coś co przypomina włoskie pesto z bazylii, czosnku, parmezanu i orzeszków pniowych. Faktycznie pistou, bo o nim mowa, w klasycznej wersji nie zawiera orzeszków i w zasadzie sera, ale i tu wersji jest sporo.

Dodatek do warzywnej zupy pesto okazał się bardzo trafiony, więc po pierwszej próbie z pesto  kolendrowo – bazyliowym, do prezentowanej zupy, wykorzystałam na pesto liście rzodkiewki i warzywa, które akurat miałam, w znacznej mierze przednówkowe. Na tym nie koniec dodatków. Dodałam też dla męża grzanki, które uwielbia, a rzadko  się tu pojawiają (nie jestem ich zwolenniczką, bo takie białe pieczywo, w dodatku smażone na maśle – bomba pustych kalorii), ale nasze nocne obiado – kolacje są raczej niskokaloryczne, a to w końcu chłop jest!, a karmię go wystarczająco zdrowo, by czasem pozwolić na jakieś odstępstwo.

Kolejnym dodatkiem były ziołowe „kluseczki” z jajka. Niezależnie od dodatkowych grzanek w zupie męża, przede wszystkim pływał w niej orkisz.

Wszystko razem wyglądało bardzo wiosennie, optymistycznie, zielono, żółto – radośnie i tak też smakowało.

Poniżej luźna propozycja na zupę jako całość – przy czym warzywa – wg upodobań, zasobów lodówki ect…, bądź też propozycja do wykorzystania wg potrzeb: patentu na kluseczki z jajka, a przede wszystkim pomysłu rodem z Francji na dodanie do zupy  zielonego pesto.

Składniki  wykorzystane tym razem (bez proporcji):

- por - pokrojony w cienkie plastry;

- różyczki brokułów;

- cebula czerwona – posiekanej;

- marchewka – pokrojona w kawałki;

- pietruszka – pokrojona w kawałki;

- sól, pieprz;

- ok. 600 ml bulionu;

- olej do smażenia;

- orkisz – ugotowany wg przepisu;

Pistou – pesto:

- liście rzodkiewki;

- ząbek czosnku;

- oliwa z oliwek;

- migdały;

- parmezan;

Kluseczki:

- 2 jajka;

- ulubione zioła ( u mnie tym razem listki bazylii i tymianku);

- sól, pieprz;

Wykonanie:

Zupa:

Na odrobinie oleju do smażenia podsmażyć cebulę, po chwili dodać pora i resztę warzyw z wyjątkiem brokułów, dusić przez kilka minut, zalać bulionem i gotować ok. 10 min, po tym czasie dodać brokuły, doprawić. Podgrzewać jeszcze przez kilka minut, aż brokuły będą al dente, podobnie jak inne warzywa. Ważne, aby warzyw nie rozgotować – powinny być lekko twarde. Zupę lekko przyprawić – pesto, które dodaje się później jest dość aromatyczne, a nawet ostre w smaku, zwłaszcza, gdy robione jest z liści rzodkiewki.

Pistou:

Składniki zmiksować.

Kluseczki:

Zioła posiekać, wymieszać z rozkłóconymi jajkami. Wylać na małą patelnię, tak, by grubość ciasta była ok. cm. Smażyć omlet na obu stronach. Po ostudzeniu pokroić w ok. centymetrowe kwadraciki.

Pascha nie tylko na Wielkanoc

W zeszłym roku dowiedziałam się o istnieniu paschy. Przeczytałam o tym serniku – bez pieczenia, a potem zobaczyłam zdjęcia, a potem zobaczyłam ich jeszcze więcej i …. zapragnęłam zrobić z okazji świąt ten deser. A ja prawie nigdy nie robię deserów, co nie oznacza bynajmniej, że ich nie jem, bo jem, a jakże i nie chodzi tu o moje uzależnienie od tahiny J, którą dzielnie co wieczór pożeram w towarzystwie miodu. Żeby nie było, że reszta rodziny jest pokrzywdzona i sama sobie serwuję tą delicję – mąż dostaje prawie codziennie tahinę  jako jeden ze składników porannego smoothie, 4 i pół latka do porannych płatków owsianych i innych kaszek, a 11 miesięczna Iga – Figa jako dodatek do słoikowego obiadku.

Ale nie o sezamie miało być J.

Dziś króluje pascha. Ten deser rodem z Rosji lub Ukrainy jest jedną z ciekawszych odmian sernika i absolutnie nietuzinkową. Wszyscy, których nim uraczyłam byli zachwyceni.

Zeszłoroczne poszukiwania przepisu idealnego dla mnie na paschę, którą zamierzałam zrobić po raz pierwszy i od razu trafiony, a następnie wystawić ją na świąteczny stół i pokazać rodzinie i znajomym, że taki oto sernik na zimno może być pyszny, uwieńczyło znalezienie w miesięczniku Kuchnia przepisu Adama Chrząstkowskiego, szefa kuchni w restauracji Ancora w Krakowie. Wersja ta nie obejmowała konieczności produkowania własnego twarogu, a i cała reszta składników bardzo mi odpowiadała, choć wprowadziłam pewne zmiany w zakresie bakalii.

A pascha wyszła… oj wyszła! I ledwo się zaczęła, to się skończyła i od zeszłego roku zrobiłam ją kilka razy. No bo kto powiedział, że taki sernik bez pieczenia można tylko raz w roku zjeść. W tym roku pascha też przyozdobiła świąteczny stół.

Jeśli ktoś nie próbował dotychczas, to powinien, zdecydowanie. Niech rekomendację będzie to, że 4 i pół latka – niejadek absolutny (deserów tego typu jak i większości innych na wszelki wypadek też nie jada), namówiona przeze mnie pozwoliła sobie załadować sernik w dziób i … zjadła cały mały kawałek I i II dnia świąt!

Składniki:

- ¾ tłustego twarogu – kupiłam zmiksowany;

- 100 ml śmietanki 36%;

- laska wanilii;

- skórka z ½ pomarańczy;

- 50 g. suszonej żurawiny;

- 100 g. rodzynek;

- 40 g. migdałów w płatkach;

- 50 g. orzechów włoskich;

- 50 g. pistacji;

- 6 żółtek;

- 350 g. cukru pudru;

- ½ kostki miękkiego masła;

 - bakalie do dekoracji;

- gęsta gaza.

* moje uwagi – ser musi być tłusty, przy tym deserze warto odpuścić i załadować tłustej śmietany, sera, a na koniec poprawić masłem. Co do bakalii, to dobieram to co lubię, a lubię orzechy, więc rodzynki i żurawinę nieco zmniejszyłam na ich rzecz, nie wspominając o skórce pomarańczowej, którą ograniczyłam do symbolicznych ilości. A orzechy  - pistacje i migdały bardzo mi odpowiadały, ale dałam jeszcze orzechy włoskie i pekany. Zamieniając orzechy trzeba dawać te, które są miękkie, bo skoro sernik nie będzie pieczony, to ewentualna obróbka termiczna ich nie rozmiękczy.

Wykonanie:

1.Laskę wanilii rozciąć wzdłuż i zagotować w śmietance – zostawić do ostygnięcia. Następnie należy wyjąć wanilię, a do śmietanki dodać suszone owoce – rodzynki , żurawinę i skórkę pomarańczową. Ponownie zagotować i znowu zostawić do ostygnięcia.

2. Orzechy i migdały należy uprażyć na suchej patelni, a następnie grubo posiekać.

3. Kolejny etap to ubicie żółtek z cukrem na puszystą masę, do której należy dodać wyłuskane ziarenka wanilii. Dalej ubijając dodać ser oraz kawałki masła.

4. Następnie należy połączyć masę serową, bakalie i śmietankę mieszając drewnianą łyżką.

5. Przygotować sitko wyścielone gęstą gazą. Na gazę należy łyżką wyłożyć masę sernikową, zawiązać jej końce, a wierzch obciążyć np. naczyniem z wodą. Sitko z masą trzeba ułożyć w naczyniu np. talerzu na zupę, aby ser mógł odciekać. Naczynie włożyć do lodówki na 48 godzin.

6. Po odwinięciu z gazy, paschę należy odwrócić i udekorować bakaliami.