Suflety amaranusowe i bardzo żółta zupa z topinambura Ottolenghiego

Amarantus w ziarnie miałam od dawna i nie bardzo miałam pomysł na to jak go wykorzystać. Zalecane zagęszczanie nim zup nie było dla nas dobrym rozwiązaniem. Poza omletem z udziałem amarantusa, który raczej zdarzyć się u nas może niezwykle sporadycznie, bo jakoś nie jesteśmy fanami omletów, ziarenka stały w szafce. Gdy któryś już raz czytałam przepis Heidi na suflety amarantusowe, w końcu zdecydowałam się na wypróbowanie.

Wyszły bardzo smaczne. Do niektórych sufletów dodałam od siebie podsmażone pieczarki z cebulą i odrobiną szynki. Jak dla mnie sufleciki stanowiły bardzo fajny dodatek do zupy, w miejsce grzanek, czy ziaren.

Natomiast mąż chwalił, ale poprzestał na jednym, stąd domniemuję, że niekoniecznie takie zupowe dodatki są w jego guście.

Co zaś się tyczy zupy z udziałem jerusalem antrichoke – czyli tytułowego topinambura (słonecznika bulwiastego), to w zeszłym roku znalazłam kilka przepisów zupowych i większość wypróbowałam. Pośród nich były trzy Yotama Ottolenghiego. Jednym z nich była zupa z dodatkiem żółtej papryki i tej właśnie nie zdążyłam wypróbować w poprzednim sezonie. Wydawała mi się w związku z papryką najmniej atrakcyjna.

Czas na próbę przyszedł w tym roku. No i przyznaję, że moje wyczucie mnie zawiodło. Ta zupa była chyba najsmaczniejsza. Warto w ramach ciekawostek dodać, że to zupa z domu rodzinnego Yotama, którą gotowała jego matka. Do zupy dodaje się grzaneczki z ciabaty z charakterystycznymi dla środkowego wschodu przyprawami, czego ja tym razem zaniechałam.

Dla kogoś, kto nie lubi nowych smaków, a repertuar zup zakończył na rosole, pomidorowej, ogórkowej i żurku, czy barszczu, smak słonecznika bulwiastego będzie czymś niespotkanym dotąd, zaskakującym i niekoniecznie zasmakuje w topinamburze. My jednak nowych smaków się nie boimy, a ten zresztą nie jest dla nas nowy, bo okiełznany co najmniej od dwóch lat.

Ja bardzo lubię charakterystyczny posmak tego warzywa i polecam wszelkie zupy z jego udziałem, tą oczywiście szczególnie.

 

Suflety –  Super Natural Cooking Heidi Swanson s. 51

Składniki dla 4 osób:

-1i ¼ kubka ziarna amarantusa;

- 2 kubki wody;

- sól, chilli;

- 2 łyżki masła;

- 2 łyżki mąki amarantusowej – zastąpiłam pszenną typ 2000;

- 1 i 2/3 kubka ciepłego mleka;

- 6 jajek – osobno żółtka i białka – w temperaturze pokojowej;

- ¾ kubka tartego Gruyere lub innego wyrazistego żółtego sera – u mnie Old Irish Cheddar;

- dodatki – opcja:*

pieczarki – pokrojone w plastry, cebula  - pokrojona w kostkę, czosnek – posiekany, szynka – pokrojona w kosteczkę;

* te składniki można wcześniej lekko podsmażyć lub poddusić, doprawiając do smaku.

1. Kubek amarantusa ugotować w wodzie przez ok. 20 minut, aż przestanie być twardy. Po tym czasie amarantus odsączyć, przyprawić solą i pozostawić.

2. Nastawić piekarnik na 200 stopni. 4 ramekiny wysmarować obficie masłem i wysypać pozostałym  nieugotowanym ziarnem amarantusa.

3. W rondlu rozgrzać masło, dodać mąkę  i mieszać podgrzewając przez 1-2 minuty do czasu, aż się zacznie pienić. Zdjąć rondel z ognia i wymieszać dokładnie z ciepłym mlekiem. Całość ponownie postawić na ogniu, zagotować. Gotować ok. minuty, aż masa mleczno - mączna zgęstnieje. Zdjąć z ognia.

4. Lekko ubić żółtka, wymieszać z żółtym serem i delikatnie wymieszać z amarantusem. Do masy wmieszać masę mleczno- mączną.

5. Ubić białka z szczyptą soli na sztywno.  Delikatnie wymieszać z sufletową bazą. napełnić ramekiny masą. Zmniejszyć nagrzanie piekarnika na 190, wstawić ramekiny i zapiekać ok. 30 minut, aż lekko zbrązowieją i urosną. Podawać od razu, nie po czasie.

6. Jeśli do sufletów dodaje się jakiekolwiek dodatki, to przy przekładaniu masy do ramekinów, po napełnieniu połowy naczynia,  należy dodać wcześniej przygotowane składniki. Całość przykryć masą. Można tez ułożyć na wierzchu np. plasterki pieczarek.

Zupa z żółtej papryki i topinambura (słonecznika bulwiastego), Yotam Ottolenghi w The Guardian 28.09.12 r.

Składniki:

- 4 łyżki oliwy z oliwek + dodatkowa do zakończenia;

- 2 średnie cebule – pokrojone w plastry;

- 6 żółtych papryk, pokrojonych w ćwiartki;

- 12-15 topinamburów ok. 450 g. – pokrojonych w ćwiartki;

- 750 ml. bulionu;

- ½ łyżeczki cukru;

- sól, biały pieprz;

- 20 g. posiekanej kolendry;

Wykonanie:

1. Na rozgrzanym oleju – 3 łyżkach – należy gotować cebulę na średnim ogniu przez ok. 10 min., okazjonalnie mieszając, pozwalając by się zeszkliła i zmiękła, nie zaś zbrązowiała.

2. Do cebuli dodać paprykę i topinambur. Dusić przez kolejne 5 minut, a następnie warzywa zalać bulionem, dodać sól, cukier i pieprz. Przykryć przykrywką i gotować przez 15-20 minut, aż topinambur będzie ugotowany. Wówczas zupę zdjąć z ognia.

3. Dodać większą część kolendry. Pozwolić jej chwilę odpocząć, a następnie zmiksować, zachowując odrobinę cząstek warzyw. Serwować z pozostałą świeżą kolendrą.

Tadżin z ryby w aromatycznej chermouli

Chermuola to aromatyczna marynata, czy też sos używany do przyprawiania ryb i owoców morza w krajach arabskich, w szczególności w Maroko, Tunezji i Algierii.

Do podstawowych składników chermouoli należą zioła - kolendra, kumin, czosnek, sok z cytryny, olej. Może też zawierać cebule, czy też mieloną papryczkę chilli.

Faktycznie istnieje wiele przepisów na chermoulę różniących się  składem przypraw i ich proporcjami. Niewątpliwie jednak pasta - sos jest przesycona zapachem ziół i przypraw i dodaje potrawie charakteru.

Przepis pochodzi z GF.

Składniki dla 2 - 3 osób*:

 

Chermoula:

- ok. 200 - 300 g. filetów z białej ryby – u mnie halibuta;

- 2 łyżeczki oliwy z oliwek;

- 2 ząbki czosnku – posiekane grubo;

- ½  - 1  łyżeczki kuminu;

- ½ łyżeczki papryki mielonej;

- 1/3 pęczka kolendry poszatkowanej;

- sól;

- sok z cytryny;

Tagine:

 

- 1/2 dużej cebuli – przekrojonej na pół i posiekanej w plastry;

- ½   łyżeczki kuminu;- ½ łyżeczki papryki mielonej;

- ząbek czosnku – pokrojony w plasterki;

- puszka krojonych pomidorów;

- sól;

- zielona papryka - pokrojonej w paski;

- ok. 150-200 g. młodych kartofli przekrojonych na połowę;

- 150 ml. bulionu rybnego lub warzywnego;

- ok. 40-50 g. oliwek nadziewanych migdałami;

- olej do smażenia;

* wprowadziłam drobne zmiany w zakresie proporcji przypraw i czosnku

Wykonanie:*

1. Przygotować chermoulę: w misce wymieszać czosnek, oliwę, 2/3 kolendry, kumin i paprykę, a także

sól i sok z cytryny. Zmielić na gładką masę blenderem. Pastę (3/4) następnie należy rozsmarować na filetach rybnych i pozostawić je w marynacie na jakiś czas.

2. Na oleju do smażenia na patelni z grubym dnem, do której jest przykrywka lub w garnku  należy podsmażyć cebulę i czosnek przez ok. 4-5 minut. Gdy zmiękną, a cebula zacznie zmieniać kolor, dodać kumin i paprykę mieloną. Całość podgrzewać ok. 2 minuty, następnie dodać pomidory, bulion, oliwki i pozostałą część chermouli, przykryć pokrywką i podgrzewać ok. 10 minut.

3. Na patelnię dodać kartofle i paprykę, dalej podgrzewać potrawę przez ok. 15 minut, aż kartofle będą odpowiednie.

4. Po tym czasie dodać pozostałą kolendrę, doprawić solą o ile to konieczne, na wierzchu warzyw ułożyć filety rybne, ponownie przykryć patelnię przykrywką i dusić ok. 10 – 12 minut, aż ryba będzie gotowa.

* Zmieniłam kolejność dodawania warzyw do tadżina. Najpierw dałam kartofle,  potem paprykę zieloną, a na koniec pomidory. Widać to na zdjęciach.

Jedna porcja to ok.:

282 kcal,

24 g. białka,

24 g. węglowodanów;

11 g. tłuszczu;

5 g. błonnika;

Polecam danie, dobre dla dorosłych i dla dzieci.

Ekspresowe nudle z wołowiną

Jak nazwa wskazuje, cytując za autorem przepisu, makaron ten jest naprawdę szybki.

I jak to makaron z dodatkami jest pyszny. Dodam tylko, że po makaronach z różnymi odmianami pesto, które ostatnio często gościły na naszym stole, makaron z konkretem w postaci mięsa i sporymi kawałkami warzyw, był świetną odmianą. Do tego po raz kolejny zachwycił mnie swoim wszechstronnym zastosowaniem. A jak jeszcze wziąć pod uwagę kształty makaronu, które predysponują go określonych zastosowań, a następnie jego rodzaje mając na uwadze mąki z których jest robiony, co się przekłada na smak, to już pełna rozpusta!

Ale ad rem przepis z magazynu Kuchnia z jesiennego numeru.

Składniki dla 2 osób:

- ok. 150 g. makaronu sobą, udon – ja dałam spaghetti dla męża z pszenicy durum

biały, dla mnie

nieoczyszczony orkiszowy;

- ok. 200 g. polędwicy wołowej – posiekanej w paski o długości 2 cm;

- ½ czerwonej papryki – pokrojonej w cienkie paski;

- mała garstka kukurydzy – z braku zastąpiłam ciętą fasolką szparagową;

- mała garstka zielonego groszku;

- ½ małej cukinii – pokrojonej w słupki;

- 1-2 ząbki czosnku – posiekanego;

- 1- 2 łyżki sosu sojowego;

- 2 łyżki sosu ostrygowego – pominęłam – w zamian dałam odrobinę sosu worchesterishire;

- ½ papryczki chilli – posiekanej – dałam w zamian przyprawę chilli;

- łyżka sezamu;

- olej do smażenia.

Wykonanie:

1. Makaron ugotować wg. instrukcji – makaron z białej mąki gotuje się dłużej niż makaron razowy.

2. Mięso zamarynować w sosie sojowym i ostrygowym. Odstawić na 5 minut.

3. Na oleju do smażenia podsmażyć czosnek, paprykę i cukinię. Po chwili dodać mięso z marynatą i smażyć jeszcze przez ok. 5 minut mieszając. Warzywa mają być kruche.

4. Dodać groszek i kukurydzę, chilli, a następnie dodać makaron. Wymieszać.

5. Serwować posypane sezamem.

Tadżin

Bazując na przepisie z letniego numeru magazynu Kuchnia z 2011 r., w którym inspirację stanowiły wiśnie lub czereśnie, zrobiłam rzeczony tadżin. W miejsce kurczaka wstąpił łosoś. I od tych 2 czy 3 miesięcy tadżin w tym wydaniu pojawił się u nas już 3 krotnie!

Samo określenie tadżin pochodzi od nazwy arabskiego naczynia a służącego do pieczenia mięs nad rozżarzonym węglem lub drewnem, które rozpowszechnione jest w krajach Maghrebu, zwłaszcza w Maroku. Naczynie to wykonywane jest z gliny i posiada, wysoką stożkowatą pokrywę. Tadżin jest też tradycyjną marokańską potrawą, przygotowaną w takim naczyniu. Stawia się go bezpośrednio na lub przy stole.*

Ja wprawdzie nie dysponowałam takim naczyniem, ani też rozżarzonym węglem lub drewnem, a mimo to danie było pyszne. Ciekawa jestem jaka byłaby różnica w smaku, gdyby zrobić je w tym właśnie naczyniu. Nasuwa mi się myśl, że zapewne różnica byłaby niewyczuwalna, jednak od razu przypominają mi się znane zapewne wszystkim pieczonki. Jadłam je 2 czy 3 razy przygotowywane w ognisku w specjalnym naczyniu,w pozostaych wypadkach robiłam w domu w piekarniku. Różnica była, oj była!

Składniki dla 2 osób:

- ok. 150 - 200 g. filetów z łososia – pokrojonych w kostkę;

- 1/ dużej cebuli – posiekanej;

- łyżeczka kurkumy;

- ząbek czosnku – pokrojony w plasterki;

- garstka wiśni lub czereśni – u mnie wiśnie;

- sól, pieprz;

- sok z pomarańczy

- ½ zielonej papryki - pokrojonej w paski;

- kilka różyczek brokułów – opcja – nie było ich w przepisie lecz ja za każdym razem dodają

- łyżeczka miodu;

- listki kolendry lub bazylii;

- sok z cytryny;

- olej do smażenia;

- oliwa z oliwek;

- ok. 150 – 170 g. kuskusu;

Wykonanie:

1. Na oleju do smażenia podsmażyć czosnek i cebulę doprawiając kurkumą.

2. Łososia skropić cytryną, oprószyć solą i pieprzem, a następnie pokroić w kostkę o boku ponad 1 cm.

3. Do cebuli i czosnku dodać paprykę, chwilę podsmażać, dodać brokuły, połówki wiśni oraz rybę i kuskus. Zalać wodą na 3 cm powyżej poziomu kuskusu. Podgrzewać przez ok. 8-10 minut.

4. Po tym czasie wlać sok pomarańczowy, doprawić solą i pieprzem oraz miodem.

5. Serwować posypane posiekaną kolendrą. Skropić oliwą z oliwek extra virgin.

Musiałam wprowadzić drobne zmiany w zakresie wykonania w związku z zamianą kurczaka na rybę. Gdyby używać kurczaka trzeba podsmażyć go z cebulą i czosnkiem.

* informacje z Wikipedii