Moją specjalną okazją były
okrągłe urodziny mojego Taty. Poczułam, że tort, jako rodzaj deseru, kiedyś był
tradycją w naszym domu, przy wszystkich większych okazjach, a od lat w zasadzie
został zupełnie zapomniany na rzecz serników, jabłeczników, tart owocowych w
sezonie na czerwone owoce i szeregu wyśmienity częstokroć łatwo dostępnych
ciast na wagę. A pamiętałam, że mój Tata lubił torty, wiedziałam też, że całe
życie uwielbia czekoladę i lubi też orzechy. Zatem wybór był oczywisty – tort
orzechowy. Taki prawdziwy, elegancki, potrójnie przełożony.
Inspiracją był przepis z
magazynu kuchnia na tort galicyjski oraz częściowo tort Aniado, która w zakresie
biszkoptów korzystała z przepisu z książki “Kuchnia polska. Przepisy dawne i nowe” – w
tym zakresie cytuję za nią z jej trafnymi uwagami dotyczącymi ciasta.
Proporcje na 1 biszkopt orzechowy (należy upiec 2 biszkopty) na formę 22 cm:
-
200 g mielonych orzechów (u mnie jeden z
orzechów włoskich, a drugi z laskowych);
- 120 g cukru brązowego;
- 5 średnich jaj (osobno białka
i żółtka) – u mnie 6 zielononóżek zerówek ma się rozumieć, które są mniejsze;
- 1 łyżeczka proszku do
pieczenia;
-1 łyżka bułki tartej
- szczypta soli
ponadto:
- masło do wysmarowania formy
-
bułka tarta do wysypania formy
– u mnie otręby przenne;
-
papier do pieczenia-
- kilka orzechów włoskich i
laskowych do dekoracji
Poncz do nasączenia biszkoptów:
- 2/3 szklanki słabej kawy.
- 3-5 łyżek rumu (koniaku/wódki)
– u mnie bailey’s kawowy
Krem I (proporcje na 2
przełożenia):
- 300 g sera mascarpone
- 2-3 łyżki likieru Bailey’s kawowego
- 150 g gorzkiej czekolady (u mnie 61% kakao)
- 4 łyżki masła;
- odrobina cukru - opcja
oraz:
masło orzechowe – u mnie z orzechów laskowych i migdałów
Krem czekoladowy II galicyjski (najlepszy):
- 60 ml śmietanki 36%
- 50 g cukru
- 1 łyżeczka
rozpuszczalnej kawy
- 25 g miodu;
- 120 g czekolady
deserowej
- 90 g czekolady mlecznej
- 110 g masła w kawałkach
Oraz: 50 g uprażonych orzechów włoskich do posypania
kremu
Polewa czekoladowa do wysmarowania tortu:
- 160 - 200 g. czekolady deserowej
- 70 ml śmietanki 36%
- 20 ml mleka
- 50 g. Mascarpone
- masło orzechowe – u mnie z migdałów orzechów laskowych
1. Biszkopty orzechowe. Piekarnik rozgrzać do 190 stopni. Dno tortownicy wyłożyćpapierem do pieczenia, a boki posmarować masłem i obsypać otrębami.
Białka
oddzielić od żółtek i ubić z dodatkiem szczypty soli na sztywną pianę. Odstawić.
Żółtka
utrzeć z cukrem do białości. Dodać zmielone orzechy, otręby oraz proszek do
pieczenia i dokładnie wymieszać. (Uwaga: Masa będzie bardzo gęsta.)
Do
masy orzechowej dodawać partiami (po 1/3) ubitą pianę z białek i za każdym
razem delikatnie mieszać, aż do połączenia składników. (Uwaga: Dzięki
stopniowemu dodawaniu piany, masa orzechowa robi się lżejsza i biszkopt lepiej
wyrośnie.)
Ciasto
przelać do przygotowanej tortownicy. Piec 35-40 minut w temperaturze 190
stopni. Przed wyjęciem sprawdzić, czy ciasto jest upieczone (wbity w ciasto
patyczek po wyjęciu powinien być suchy).
2. Krem I. Czekoladę połamać na kawałki i rozpuścić w
kąpieli wodnej (w misce ustawionej na garnku z gotującą się wodą) wraz z
masłem. Rozmieszać, aż do powstania jednolitego kremu. Odstawić.
Mascarpone
ubić z dodatkiem likieru kawowego. Ubijając stopniowo dodawać letnią roztopiona czekoladę. (Moja uwaga – ja dałam więcej
czekolady, bo zbyt serowo – śmietanowy krem nie do końca spełniał moje
oczekiwania).
3. Krem czekoladowy II. Śmietankę, cukier, kawę i miód podgrzać do pierwszego
zagotowania. połączyć z obiema czekoladami, już nie gotując. Masę ubić
mikserem, dodać masło i nadal ubijać, aż masa wystygnie. Odstawić, a gdy będzie
zupełnie chłodna, jeszcze raz podbić mikserem.
4. Polewa czekoladowa -
rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, dodać śmietankę i mleko, wymieszać. Dodać
mascaropne i masło orzechowe, u mnie kilka łyżek.
5. Zbudować tort. Każdy biszkopt przekroić
na 2 krążki. Kolejne “piętra” tortu nasączyć ponczem. Biszkopt z orzechów
włoskich wysmarować kremem II, obsypać grubo pokrojonymi orzechami włoskimi,
nałożyć kolejny biszkopt z orzechów włoskich i posmarować kremem II, nałożyć
biszkopt z orzechów laskowych, który należy wysmarować cienką warstwą masła
orzechowego, a na to nałożyć pozostały krem I. Na koniec tort obłożyć kremową
polewą czekoladową i udekorować orzechami. Gotowy tort trzymać w lodówce do
momentu podania.
Jako, że to mój pierwszy tort, to chciałam znaleźć
najlepszy krem, najlepszy biszkopt, stąd to połącznie kilku mas, dwa rodzaje biszkoptów.
Już wiem jakie proporcje masy powinny być w stosunku do biszkoptów i przy całej
mojej chęci zrobienia maksymalnie czekoladowego tortu orzechowego, to jednak
krem powinien być jak pokusa, nawilżać tort, dawać wspaniały smak, aromat, ale
nie powinno go być za dużo, nie powinien zdominować deseru. Dlatego następnym razem, a będzie taki na pewno, zrobię
ciut mniej masy do przełożenia placków i tylko jeden krem, ten bez mascarpone
nr II, bo nam bardziej smakował.