Elegancki tort orzechowy na specjalne okazje

Moją specjalną okazją były okrągłe urodziny mojego Taty. Poczułam, że tort, jako rodzaj deseru, kiedyś był tradycją w naszym domu, przy wszystkich większych okazjach, a od lat w zasadzie został zupełnie zapomniany na rzecz serników, jabłeczników, tart owocowych w sezonie na czerwone owoce i szeregu wyśmienity częstokroć łatwo dostępnych ciast na wagę. A pamiętałam, że mój Tata lubił torty, wiedziałam też, że całe życie uwielbia czekoladę i lubi też orzechy. Zatem wybór był oczywisty – tort orzechowy. Taki prawdziwy, elegancki, potrójnie przełożony.

Inspiracją był przepis z magazynu kuchnia na tort galicyjski oraz częściowo tort Aniado, która w zakresie biszkoptów korzystała z przepisu z książki “Kuchnia polska. Przepisy dawne i nowe” – w tym zakresie cytuję za nią z jej trafnymi uwagami dotyczącymi ciasta.

Składniki:

Proporcje na 1 biszkopt orzechowy (należy upiec 2 biszkopty)  na formę 22 cm:

- 
200 g mielonych orzechów (u mnie jeden z orzechów włoskich, a drugi z laskowych);

- 120 g cukru brązowego;

- 5 średnich jaj (osobno białka i żółtka) – u mnie 6 zielononóżek zerówek ma się rozumieć, które są mniejsze;


- 1 łyżeczka proszku do pieczenia;

-1 łyżka bułki tartej


- szczypta soli

ponadto:


- masło do wysmarowania formy

-
bułka tarta do wysypania formy – u mnie otręby przenne;

- 
papier do pieczenia-


- kilka orzechów włoskich i laskowych do dekoracji

Poncz do nasączenia biszkoptów:


- 2/3 szklanki słabej kawy.

- 3-5 łyżek rumu (koniaku/wódki) – u mnie bailey’s kawowy

Krem I  (proporcje na 2 przełożenia):

- 300 g sera mascarpone


- 2-3 łyżki likieru Bailey’s kawowego

- 150 g gorzkiej czekolady (u mnie 61% kakao)


- 4 łyżki masła;

- odrobina cukru - opcja

oraz:

masło orzechowe – u mnie z orzechów laskowych i migdałów

Krem czekoladowy II galicyjski (najlepszy):

- 60 ml śmietanki 36%

- 50 g cukru

- 1 łyżeczka rozpuszczalnej kawy

- 25 g miodu;

- 120 g czekolady deserowej

- 90 g czekolady mlecznej

- 110 g masła w kawałkach

Oraz: 50 g uprażonych orzechów włoskich do posypania kremu

Polewa czekoladowa do wysmarowania tortu:

- 160 - 200 g. czekolady deserowej

- 70 ml śmietanki 36%

- 20 ml mleka

- 50 g. Mascarpone

- masło orzechowe – u mnie z migdałów orzechów laskowych

Wykonanie:

1. Biszkopty orzechowe. Piekarnik rozgrzać do 190 stopni. Dno tortownicy wyłożyćpapierem do pieczenia, a boki posmarować masłem i obsypać otrębami.

Białka oddzielić od żółtek i ubić z dodatkiem szczypty soli na sztywną pianę. Odstawić.

Żółtka utrzeć z cukrem do białości. Dodać zmielone orzechy, otręby oraz proszek do pieczenia i dokładnie wymieszać. (Uwaga: Masa będzie bardzo gęsta.)

Do masy orzechowej dodawać partiami (po 1/3) ubitą pianę z białek i za każdym razem delikatnie mieszać, aż do połączenia składników. (Uwaga: Dzięki stopniowemu dodawaniu piany, masa orzechowa robi się lżejsza i biszkopt lepiej wyrośnie.)

Ciasto przelać do przygotowanej tortownicy. Piec 35-40 minut w temperaturze 190 stopni. Przed wyjęciem sprawdzić, czy ciasto jest upieczone (wbity w ciasto patyczek po wyjęciu powinien być suchy).

Upiec drugi biszkopt tą samą metodą. Oba przykryć i odstawić do następnego dnia.

2. Krem I. Czekoladę połamać na kawałki i rozpuścić w kąpieli wodnej (w misce ustawionej na garnku z gotującą się wodą) wraz z masłem. Rozmieszać, aż do powstania jednolitego kremu. Odstawić.
 Mascarpone ubić z dodatkiem likieru kawowego. Ubijając stopniowo dodawać letnią roztopiona czekoladę. (Moja uwaga – ja dałam więcej czekolady, bo zbyt serowo – śmietanowy krem nie do końca spełniał moje oczekiwania).

3. Krem czekoladowy II. Śmietankę, cukier, kawę i miód podgrzać do pierwszego zagotowania. połączyć z obiema czekoladami, już nie gotując. Masę ubić mikserem, dodać masło i nadal ubijać, aż masa wystygnie. Odstawić, a gdy będzie zupełnie chłodna, jeszcze raz podbić mikserem.

4. Polewa czekoladowa - rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, dodać śmietankę i mleko, wymieszać. Dodać mascaropne i masło orzechowe, u mnie kilka łyżek.

5. Zbudować tort. Każdy biszkopt przekroić na 2 krążki. Kolejne “piętra” tortu nasączyć ponczem. Biszkopt z orzechów włoskich wysmarować kremem II, obsypać grubo pokrojonymi orzechami włoskimi, nałożyć kolejny biszkopt z orzechów włoskich i posmarować kremem II, nałożyć biszkopt z orzechów laskowych, który należy wysmarować cienką warstwą masła orzechowego, a na to nałożyć pozostały krem I. Na koniec tort obłożyć kremową polewą czekoladową i udekorować orzechami. Gotowy tort trzymać w lodówce do momentu podania.

 

Jako, że to mój pierwszy tort, to chciałam znaleźć najlepszy krem, najlepszy biszkopt, stąd to połącznie kilku mas, dwa rodzaje biszkoptów. Już wiem jakie proporcje masy powinny być w stosunku do biszkoptów i przy całej mojej chęci zrobienia maksymalnie czekoladowego tortu orzechowego, to jednak krem powinien być jak pokusa, nawilżać tort, dawać wspaniały smak, aromat, ale nie powinno go być za dużo, nie powinien zdominować deseru. Dlatego następnym razem, a będzie taki na pewno, zrobię ciut mniej masy do przełożenia placków i tylko jeden krem, ten bez mascarpone nr II, bo nam bardziej smakował.